無論是在大型星級酒店的餐飲菜點供應中，還是在不同規(guī)模的餐飲企業(yè)中，都離不開廚房，廚房的食品生產(chǎn)是它們賴以維持經(jīng)營的基礎。一個酒店的廚房生產(chǎn)能否保證有效的生產(chǎn)運行，出品的各類食品是否優(yōu)質美味，則取決于廚房管理人員業(yè)務水平和管理能力的高低。負責廚房生產(chǎn)管理的最高管理人員就是行政總廚，也有的酒店稱為總廚師長。

    由于廚房是飯店、酒樓的生產(chǎn)部門，而且是的一個生產(chǎn)部門，這就確定了廚房在管理上與其它部門的獨特性。廚房的管理是建立在以生產(chǎn)優(yōu)質食品為主要目標的管理內(nèi)容之上的，而酒店其它部門則以提供無形的服務產(chǎn)品為管理目標。不僅如此，廚房作為生產(chǎn)部門，其生產(chǎn)任務又完全取決于服務銷售的結果，也就是說，廚房的生產(chǎn)管理與一般的工業(yè)生產(chǎn)的生產(chǎn)管理有很大的區(qū)別。由于廚房生產(chǎn)管理的特殊性，使行政總廚這個角色在整個酒店的管理崗位中富有特別的意義。 

一、中餐行政總廚的崗位特點 

    對于熟悉酒店管理的人員來說都很清楚，中餐廚房的最高管理者——行政總廚，不是所有具有管理能力的人都能夠勝任的。由于中餐廚房所具有的特殊性，導致行政總廚的崗位也具有一定的特點，大致說來有如下幾個方面。 

1、既要懂技術，又要精通管理 

    中餐廚房菜點的生產(chǎn)加工是一個專業(yè)性較強、技術性高的工作，如果負責管理廚房生產(chǎn)的行政總廚不懂烹調(diào)技術，其結果可想而知。這是因為，菜點、食品的生產(chǎn)過程與產(chǎn)品質量都無法進行嚴格意義的量化，具有很大的模糊性與隨意性。要想確保廚房菜點的出品質量符合出品的標準，行政總廚首先必須是一個烹調(diào)技術高超的技術型人才，這就是“內(nèi)行管理內(nèi)行”的道理。如上所述，廚房的生產(chǎn)又不同于一般的工廠生產(chǎn)，行政總廚除了要具有一般的管理知識與管理能力之外，還必須能夠根據(jù)中餐廚房的生產(chǎn)特點進行有的放矢的管理。因此，行政總廚所精通的管理不僅僅精通一般的管理理論，更重要的是要把管理理論與廚房的具體生產(chǎn)管理相結合，形成廚房生產(chǎn)的有效管理。 

2、既要負責生產(chǎn)，又要配合生產(chǎn)營銷 

    一般的工業(yè)生產(chǎn)，生產(chǎn)車間只負責產(chǎn)品的生產(chǎn)，而無須分心關注產(chǎn)品的銷售問題，但作為中餐廚房的行政總廚來說，只負責菜點等食品的生產(chǎn)還是遠遠不夠。因為，菜點的生產(chǎn)取決于餐廳銷售菜點的情況，如果餐廳沒有銷售，廚房就無法進行生產(chǎn)。菜點的生產(chǎn)和銷售是連在一起的，這確定了中餐廚房的行政總廚不僅僅要負責廚房產(chǎn)品的生產(chǎn)，而更重要的在于能夠很好地與餐廳、銷售部門進行良好的配合，生產(chǎn)加工出客人喜歡的菜點來，以促進菜點的銷售。從這個意義看，中餐廚房的行政總廚既要全面負責廚房的生產(chǎn)管理，還要從菜點的生產(chǎn)開始就注重菜點的銷售情況。因為沒有菜點的銷售就沒有菜點的生產(chǎn)，所以一個不具有銷售意識的行政總廚最終會失去生產(chǎn)管理的意義。 

3、既是管理者，又是生產(chǎn)操作者 

毫無疑問，中餐廚房的行政總廚在日常工作中承擔的主要責任是管理，但由于菜點的生產(chǎn)加工具有一定的技術性，行政總廚在督導中還必須對技術不達標和低等級的廚師進行技術培訓，如示范表演菜品生產(chǎn)，對新菜品確定技術標準等等，這些都需要行政總廚親自進行操作。這就是說，中餐廚房的行政總廚不僅能夠很好的管理廚師和廚房生產(chǎn)，同時還是廚房生產(chǎn)操作和規(guī)范烹調(diào)技術的生產(chǎn)者。 

4、既要具備一定的文化素養(yǎng)，又要富有創(chuàng)新能力 

    一般來說，在中餐廚房從業(yè)的人員，即使文化水平很低，甚至沒有文化，經(jīng)過刻苦的學習和訓練，最終也可能成為一名擁有精堪烹調(diào)技術的高手、大廚。但沒有一定的文化知識卻決對不能成為一位合格的行政總廚。中餐廚房管理，特別是隨著近幾年來廚房生產(chǎn)逐步推廣和完善現(xiàn)代化的生產(chǎn)管理模式，對行政總廚的要求越來越高，不僅應具有一定的業(yè)務理論知識和文化素養(yǎng)，同時還要具備一定的現(xiàn)代科學知識與美學知識，如食品衛(wèi)生學、食品營養(yǎng)學、食品美學、調(diào)味的科學與藝術等。只有這樣，才能在餐飲業(yè)競爭異常激烈的市場中，不斷開拓創(chuàng)新，不斷推出客人喜歡的新菜點，以提高餐飲產(chǎn)品的市場競爭力。 

    較高的文化素養(yǎng)和豐富的專業(yè)知識，不僅表現(xiàn)在管理水平與創(chuàng)新能力方面，還體現(xiàn)在與廚房外部的溝通能力方面。一個現(xiàn)代酒店的行政總廚，如果沒有與餐廳部、原料采購部、工程部、財務部、市場銷售部等部門的及時聯(lián)絡與良好的溝通，是無法想象能把廚房工作作好的。 

二、中餐行政總廚應具備的素質 

    由于行政總廚是中餐廚房的最高管理者，其責任之重大是不言而喻的，因此對行政總廚的任職要求與綜合素質要求也就相對高一些，具體說來有如下幾個方面。 

1、政治思想和職業(yè)道德 

（1）擁護黨和國家的方針政策，有一定的政策水平。 

（2）具有強烈的事業(yè)心和責任感。 

（3）尊紀守法，廉潔奉公。 

（4）工作認真，實事求是，顧全大局，團結協(xié)作，熱心服務，講求效率。 

2、知識水平 

（1）業(yè)務知識：掌握廚房的生產(chǎn)與管理的業(yè)務知識，熟悉食品原料和烹飪工藝的基本原理，懂得食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識。。精通菜點成本核算知識，熟悉餐飲銷售、酒水知識。了解安全生產(chǎn)、食品庫房管理等知識。熟悉主要客源國飲食習俗方面的知識。了解本專業(yè)的發(fā)展動態(tài)，掌握計算機管理和使用知識。 

（2）政策法規(guī)知識：熟悉食品衛(wèi)生法、消防安全管理條例。了解旅游及有關涉外法規(guī)，熟悉飯店的有關政策和規(guī)章制度。 

3、工作能力 

（1）業(yè)務實施能力：能正確理解上級的工作指令，對廚房生產(chǎn)和管理實行全面控制，圓滿的完成工作任務。 

（2）組織協(xié)調(diào)能力：能合理有效的調(diào)配廚房的人力、物力和財力，調(diào)動下級工作的積極性，善于同有關部門溝通。 

（3）開拓創(chuàng)新能力：能及時準確地進行餐飲市場預測和分析，不斷更新菜肴品種。 

（4）文字表達能力：能熟練的撰寫工作報告、總結和各種計劃，能簡明扼要地向部下下達工作指令。 

（5）外語能力：對于星級酒店和高檔次的餐廳，要求行政總廚能用一門外語閱讀有關業(yè)務資料，并能進行簡單的會話。 

4、學歷、經(jīng)歷、技術等級、培訓與身體素質 

（1）學歷：中專以上。 

（2）經(jīng)歷：在廚房管理工作四年以上。 

（3）技術等級：高級烹飪師以上。 

（4）培訓：經(jīng)過本崗位資格培訓，取得《崗位培訓證書》。 

（5）身體素質：身體健康，精力充沛。